sábado, 3 de septiembre de 2011

35 Las Alubias y Legumbres de Saldaña en Palencia Variedad para todos los gustos









Si bien es cierto que ya los antiguos griegos cocinaban una especie de judía muy sabrosa, el origen de las alubias que consumimos actualmente se encuentra en el Centro y Sur de América, donde son conocidas como habichuelas o frijoles. Como el tomate y la patata, las judías secas llegaron a Europa tras el descubrimiento y colonización del Nuevo Mundo.

 alubias















Sin embargo, su introducción en la dieta tardó en generalizarse, ya que inicialmente
se utilizaban para dar de comer al ganado. Al ser el pescado y la carne productos para
clases medias y altas, durante décadas el pueblo llano recurrió a legumbres como la alubia
para garantizarse una buena provisión de proteína y hierro.
Aunque la proteína de la alubia no es de tanta calidad como la de la carne, la tradición
gastronómica pronto empezó a combinar las judías secas con arroz, en guisos deliciosos.  

La mezcla de las legumbres con cereales como el arrozproporciona una proteína tan 
 nutritiva como la que procede de los alimentos de origen animal.

Tipos de alubias

Normalmente la diferencia básica que podemos ver en las judías está en su color.
Los guisos se suelen hacer,indistintamente, y dependiendo de las preferencias de los
comensales, de alubia blanca o de alubia negra.


alubias











La judía blanca es grande y más aplastada por los lados,
mientras que la negra es más redondeada, pequeña y brillante. Dentro de las
alubias negras también encontramos otras variedades como la roja o la pinta.
La blanca se utiliza en la gastronomía española en todo tipo de guisos, incluso sola
con pescado, o bien con chorizoy otros productos del cerdo. La negra es muy común
consumirla en un guiso con arroz.

Tampoco podemos olvidar el exquisito sabor que le dan las alubias cocidas a
las ensaladas.

Las judías castellanas: judión de La Granja y alubias 

del Barco de Ávila

 

Muy famosas en toda España son las alubias procedentes de Castilla y León
Su toque mantecoso y suave las hacen perfectas para todo tipo de guisos y 
preferencias de los comensales.

Sin duda, de gran renombre, son los judiones de La Granja de San Ildefonso, 
Real Sitio que se sitúa en la provincia de Segovia. Allí se produce esta alubia
(blanca, jaspeada y negra)de gran tamaño,sabor suave y forma aplastada y rectangular.


alubias blancas











Se dice que fueron los jardineros encargados de acondicionar el palacete de Felipe V los que
introdujeron en la zona el cultivo de esta judía, procedente de Sudamérica. Su producción es baja
y su precio alto, debido a que el cultivo está ligado a un sistema de agricultura muy tradicional.

Por su parte, las judías del Barco de Ávila están distinguidas con la garantía que ofrece la
Denominación de Origen que obtuvieron en 1989. Cultivadas en la comarca de Barco Piedrahita,
sus variedades se elevan a siete tipos de alubia(entre ellas, blancas, moradas y judiones).

Saldaña, Ibeas y La Bañeza

En el norte de Castilla y León también podemos encontrar variedades muy sabrosas de alubias,
entre las que se encuentran las procedentes de las provincias de León, Palencia y Burgos.
Precisamente de Burgos son las judías de Ibeas, una legumbre difícil de encontrar fuera de la
ciudad de Burgos y algunas de las localidades productoras. Más abundante, sin embargo,
es la alubia de la Bañeza, de origen leonés, y con un gran abanico de variedades culinarias.

En Palencia, en la Vega del Carrión, podemos hablar de las alubias de Saldaña, judías exquisitas y
suaves, de las que podemos disfrutar en típicos guisos castellano-leoneses. Se cultivan en áreas
tradicionales de huertas y se producen variedades como la manteca, la planchada y diversos
tipos de blancas.

Las judías secas de La Rioja

Los caparrones son los reyes de las alubias riojanas. Aunque su plantación tradicional
estaba ligada a pequeñashuertas y al autoconsumo, hoy su cultivo es extensivo y cada vez más
industrial, ya que cada vez existe menos población ligada a la agricultura de monocultivo.
Existen varias clases de estas legumbres, generalmente de color oscuro o pintas, tradicionales
de la cocina riojana.



alubia roja











Las pochas también son muy típicas de esta región española. Se trata de judías blancas muy populares
que se consumen frescas. En la misma temporada, las vainas se recolectan, sin esperar a que sequen,
y se utilizan para hacer pucheros tradicionales con hortalizas y embutidos o carnes. Para finalizar,
entre las alubias procedentes del norte de España, no podemos olvidar la famosísima fabe asturiana.

Recetas con alubias


Receta Moros y cristianos 

Ingredientes: 300 gr de alubias negras, rojas o pintas, 200 gr de arroz, chorizo para guisar,
100 gr de tocino, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, pimentón, agua, sal.

Elaboración: Este plato tradicional de la gastronomía española se hace de muchas maneras
dependiendo de la región en la que nos encontremos, así como del toque personal que le dé el chef.
El chorizo se puede sustituir por costilla de cerdo, si no queremos que el guiso tenga demasiada
grasa, en cuyo caso añadiremos más pimentón para que coja más color el caldo.

También se pueden añadir otros productos del cerdo como la morcilla o una punta de jamón curado,
o incluso falda de ternera.
Dejamos la noche anterior las judías en agua y, al día siguiente, las escurrimos y las ponemos a cocer
en agua fría con la carne a fuego lento durante dos horas. Una vez transcurrida una hora, hacemos
un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimentón, y se lo añadimos al guiso con un poco de sal.
Cuando estén las judías hechas, añadimos al guiso el arroz lavado y escurrido, y dejamos que
hierva unos veinte minutos a fuego lento hasta que esté cocido.

Recetas


-Alubias con bacalao. 

-Ensalada de judías blancas. 

-Judías pintas con arroz.


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